Explico la función que cumplen los antioxidantes en los alimentos y ejemplifico.
Un antioxidante es una sustancia capaz de retrasar o impedir la oxidación de otras moléculas, ya sea donando electrones o hidrógenos, o capturando radicales libres.
La oxidación de los alimentos es un proceso radicalario: por ejemplo, los ácidos grasos insaturados reaccionan con el oxígeno del aire y forman radicales libres (especies con un electrón desapareado, R^{\bullet}).
Un radical libre ataca una molécula del alimento:[\mathrm{R^{\bullet} + RH \rightarrow RH + R^{\bullet}}]
El antioxidante (AH) interviene donando su hidrógeno y quedando como radical más estable y poco reactivo:[\mathrm{AH + R^{\bullet} \rightarrow A^{\bullet} + RH}]
En los alimentos, el resultado práctico es: (i) proteger las grasas y aceites de la rancidez, (ii) conservar el color y el sabor, y (iii) aportar en el organismo una protección frente al estrés oxidativo celular, que se asocia al envejecimiento y a enfermedades.
Ejemplos:
- Vitamina C (ácido ascórbico, C_6H_8O_6): antioxidante hidrosoluble de frutas como naranja, limón y acerola.
- Vitamina E (\alpha-tocoferol): antioxidante liposoluble presente en aceites vegetales y semillas.
- Carotenoides (betacaroteno): pigmentos de zanahoria y tomate que neutralizan ^{1}O_2.
- Polifenoles (resveratrol, quercetina): presentes en uva y té.
- Aditivos autorizados como BHA y BHT, usados para proteger aceites y snackes.
Los antioxidantes evitan la oxidación de los alimentos (y de las moléculas del organismo) al neutralizar radicales libres; ejemplos: vitamina C, vitamina E, betacaroteno y polifenoles.










