1. El aroma picante y penetrante del clavo se debe principalmente al eugenol, un fenol con fórmula molecular \text{C}_{10}\text{H}_{12}\text{O}_{2}.
2. El eugenol presenta los grupos funcionales -OH (hidroxilo, sobre el anillo bencénico, lo que lo clasifica como fenol) y \text{-O-CH}_3 (éter, metoxi).
3. Su estructura es 4-allyl-2-metoxifenol: anillo bencénico sustituido con \text{-OH}, \text{-OCH}_3 y \text{-CH}_2\text{-CH=CH}_2.
4. El aceite esencial de clavo contiene además acetato de eugenilo (éster) e isoeugenol, responsables de notas complementarias.
5. Aplicación: el eugenol se usa como analgésico dental y antiséptico (aceite de clavo). Además, actúa como antioxidante natural.

1. El aroma dulce y característico de la vainilla se debe a la vanilina, con fórmula \text{C}_{8}\text{H}_{8}\text{O}_{3}.
2. La vanilina es un aldehído aromático: posee el grupo funcional \text{-CHO} sobre el anillo bencénico.
3. También contiene un grupo éter (\text{-OCH}_3) y un grupo fenólico (\text{-OH}) en el anillo aromático.
4. Su nombre sistemático es 4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído. En la vainilla natural representa entre el 1 % y el 2 % del peso de la vaina.
5. El resto de la vainilla está formado por glucósidos, resinas y lípidos; la mayor parte de la vainina comercial se obtiene por síntesis química (a partir de la lignina, guayacol o eugenol).

1. El aroma dulce-ardiente de la canela se debe al cinamaldehído (aldehído cinámico), de fórmula \text{C}_{9}\text{H}_{8}\text{O}.
2. Su grupo funcional principal es el aldehído (\text{-CHO}) conjugado con un doble enlace \text{C=C} y un anillo bencénico.
3. El aceite de canela contiene además ácido cinámico (\text{C}_{9}\text{H}_{8}\text{O}_{2}, con grupo carboxilo -COOH), eugenol y linalool.
4. En la canela de Ceilán el cinamaldehído llega al 50–63 % del aceite esencial; en la canela de China la proporción es mayor y se acompaña de más cinamato y eugenol.
5. Propiedades: es antioxidante y antimicrobiano, y se usa como especia y en la industria de fragancias.

Idea clave: tres sustancias naturales, tres compuestos orgánicos distintos, pero todos con anillo bencénico y con oxígeno en forma de grupo -OH, -CHO, -COOH o éter: los grupos funcionales determinan el olor y las propiedades químicas.

1. Las ceras son ésteres de ácidos grasos de cadena muy larga (C24–C34) con alcoholes monohidroxílicos de cadena larga (C26–C34); no contienen glicerol.
2. Ácido palmitico \text{CH}_3(\text{CH}_2)_{14}\text{COOH}, fórmula \text{C}_{16}\text{H}_{32}\text{O}_{2}.
3. Ácido cerotico \text{CH}_3(\text{CH}_2)_{24}\text{COOH}, fórmula \text{C}_{26}\text{H}_{52}\text{O}_{2} (típico de la cera de abeja, junto con el ácido melíscico, C30).
4. El alcohol asociado más frecuente es el alcohol cerílico (\text{C}_{26}\text{H}_{53}\text{OH}).

1. Son triacilgliceroles ricos en ácidos grasos saturados, lo que explica su estado sólido a temperatura ambiente.
2. Ácido palmitico \text{C}_{16}\text{H}_{32}\text{O}_{2} (abundante en manteca de cerdo y sebo de res).
3. Ácido estearico \text{C}_{18}\text{H}_{36}\text{O}_{2}, \text{CH}_3(\text{CH}_2)_{16}\text{COOH} (dominante en el sebo).
4. También aparece ácido oleico \text{C}_{18}\text{H}_{34}\text{O}_{2} (insaturado, con un doble enlace), aunque en menor proporción que en los aceites.
5. Relación número de carbonos y estado: a mayor número de átomos de carbono y a mayor saturación, mayor punto de fusión.

1. Son triacilgliceroles ricos en ácidos grasos insaturados, por eso son líquidos a temperatura ambiente.
2. Ácido oleico \text{C}_{18}\text{H}_{34}\text{O}_{2}, \text{CH}_3(\text{CH}_2)_7\text{CH=CH}(\text{CH}_2)_7\text{COOH} (aceite de oliva, ~72 %).
3. Ácido linoleico \text{C}_{18}\text{H}_{32}\text{O}_{2} (dos dobles enlaces; aceite de girasol y maíz) y ácido linolenico \text{C}_{18}\text{H}_{30}\text{O}_{2} (tres dobles enlaces; aceite de linaza).
4. Estos dos últimos son ácidos grasos esenciales: el organismo no puede sintetizarlos y deben incorporarse con la dieta.
5. El aceite de coco y el de palmiste son excepciones vegetales, pues son ricos en ácidos saturados de cadena media (laurico \text{C}_{12}\text{H}_{24}\text{O}_{2}, miristico \text{C}_{14}\text{H}_{28}\text{O}_{2}, palmitico), por lo que son sólidos.

1. Contienen una mezcla de ácidos saturados e insaturados; el predominio de insaturados les da carácter líquido (por ejemplo, el aceite de hígado de bacalao).
2. Ácido oleico \text{C}_{18}\text{H}_{34}\text{O}_{2} (presente también en grasas animales).
3. Ácido palmítico \text{C}_{16}\text{H}_{32}\text{O}_{2} (en grasas animales y lácteos).
4. En los aceites de pescado destacan además ácidos grasos poliinsaturados de cadena muy larga: ácido eicosapentaenoico (EPA, \text{C}_{20}\text{H}_{30}\text{O}_{2}) y docosahexaenoico (DHA, \text{C}_{22}\text{H}_{32}\text{O}_{2}), omega-3 esenciales.
5. Comparación: un ácido graso de C16 saturado (palmitico) tiene 2n+2 hidrógenos para 16 carbonos; uno con un doble enlace (oleico, C18) tiene 2n; con dos dobles enlaces (linoleico) tiene 2n-2: la insaturación descuenta 2\,\text{H} por cada doble enlace.

Organizador gráfico (mapa conceptual)

mindmap
  root((Ácidos orgánicos en grasas y aceites))
    Ceras
      Ácido palmítico C16H32O2
      Ácido cerótico C26H52O2
      Alcohol cerílico C26H53OH
    Mantecas
      Ácido palmítico C16H32O2
      Ácido esteárico C18H36O2
      Ácido oleico C18H34O2
    Aceites vegetales
      Ácido oleico C18H34O2
      Ácido linoleico C18H32O2
      Ácido linolénico C18H30O2
      Ácido láurico C12H24O2
    Aceites animales
      Ácido palmítico C16H32O2
      Ácido oleico C18H34O2
      EPA C20H30O2
      DHA C22H32O2

Comprobación general: todos son carboxílicos de cadena larga con el grupo \text{-COOH}; su estructura general es \text{CH}_3(\text{CH}_2)_n\text{COOH} y, por lo tanto, todos son solubles en solventes no polares y presentan reacciones de saponificación con bases.