La dieta de los antepasados prehispánicos que habitaron el territorio hoy conocido como México consistía en la gran variedad de semillas de maiz, planta que es resultado del empeño, la observación y la paciencia de muchísimas generaciones de pueblos originarios y cuyos saberes persisten en la actualidad.
Diversidad y cultivo del maiz
En este apartado se hace un recuento de los tipos de maiz y se propone una refexión cultural acerca de su importancia. Además se describen,de manera general, las condiciones en que el maiz es cultivado en la milpa.
En cada región de México se cultiva una gran variedad de especies. Por ejemplo, en el norte del país, en el estado de Chihuahua, se pueden encontrar las variedades azul, apachito, cristalino de Chihuahua, entre otros, que tienen mazorcas azules, amarillas, blancas y mixtas (moradas con azules). En la planicie costera del Pacifico, desde Nayarit hasta Sonora, se cultivan el elotero de Sinaloa, el reventador y el chapalote.Más al centro y hacia el sur del país, en los estados de Michoacán, Guerrero y Oaxaca, se siembra el maiz conejo, llamado así porque su color es blanco. En Tamaulipas y Nuevo León se resguarda el maiz ratón.Con la variedad Nal-Tel, cultivada en Yucatán, se preparan atoles. En la zona del Istmo es apreciado el maiz zapalote chico para hacer totopos.
Cada variedad de maiz posee características especiales, como la especie del grupo cónico (maices de forma cónica o piramidal) y sus ramificaciones. El maiz cónico del centro es sustento de gran parte de la población del valle de Toluca, del valle de Mexico y de Puebla, entre otras regiones del centro del pais. Otra de las variantes de maiz más representativas se encuentra en la zona de la Mixteca Alta, en Oaxaca y la parte sur de Puebla, cuyas condiciones geográficas hacen posible cosechar la variedad de maíz llamado mixteco. Al sureste, en la península de Yucatán, la Sierra Madre de Chiapas, la Depresión Central, la Sierra Madre del Sur y una parte del sur de la Sierra Madre Oriental, se siembra el maiz dzit bacal. En Chiapas y Oaxaca se localizan las variedades:quicheno, serrano, otoltillo y el negro de Chimaltenango. Entre esas variedades se encuentra el chiquito, que es parecido al tepecintle en la zona de Celaya. En tanto, en Jalisco y Colima se cultiva el maiz palomero de Jalisco, parecido al palomero toluqueno y al palomero de Chihuahua.
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