Preparación del quwi: técnicas culinarias tradicionales chanka

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Esta página presenta saberes culinarios tradicionales del pueblo Chanka sobre la preparación del quwi (cuy/cobaya) para celebraciones (raymi). El texto está escrito en quechua variante Chanca.

Resumen de las preparaciones descritas:

Se hierve agua en una olla, luego se sumerge el cuy (desde las patas o desde la cabeza) en el agua caliente; se despluma/depila rápidamente jalando el pelo, se lava bien con cuchillo, se corta el vientre y se limpia las tripas. Algunos comunarios aprovechan las entrañas (hígado/riñón) como medicina.

Primero se muele maíz seco (sara) para obtener harina (chapqa/chambra). Con esa harina se reboza el cuy cortado y se fríe a fuego lento hasta cocción completa. Al terminar, se agregan las menudencias (chunchul, kichpannin) y se sigue friendo; al final se añade también la harina sobrante.

Plato de celebración (raymi) preparado con cuy. Se elabora siguiendo las costumbres culinarias de la comunidad. Es el plato principal de la festividad.

Técnica de conservación de alimentos: se guardan papas en depósitos (chak), maíz en trojes (marka), habas y otros en distintos recipientes y quebradas (wayqa). Luego de extraerlos se preparan las comidas.

Se seleccionan papas viejas (paya papa), se limpian los ojos, se pela la cáscara y se muelen finamente; luego se agrega la harina al caldo especiado y se vuelve a hervir. El picante se come con mote, mote cocido (hamka) o maíz tostado (kamcha) acompañado de cuy frito.

Las habas secas se remojan una noche entera y al día siguiente se pelan; se usan como ingrediente en el picante.

Glosario

• quwi: cuy, cobaya (Cavia porcellus) — animal criado tradicionalmente en los Andes
• pilay: escaldado, acción de sumergir en agua caliente para retirar el pelo
• maqchiy: lavar, limpiar
• tiqtichiy: freír
• chapqa / chambra: harina de maíz gruesa usada para rebozar
• pikanti: picante — guiso andino con ají y especias
• wanya: alimento deshidratado/conservado por exposición al frío andino (chuño process)
• paya papa: papa vieja, seleccionada para preparaciones específicas
• chaki hawas: habas secas (chaki = seco)
• raymi: fiesta, celebración tradicional andina
• hamka / kamcha: maíz cocido / maíz tostado
• chunchul: intestinos, menudencias
• kichpannin: riñones del animal