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UPEC — Universidad Politécnica Estatal del Carchi
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UTELVT — Universidad Técnica Luis Vargas Torres de Esmeraldas
UTEQ — Universidad Técnica Estatal de Quevedo
UTM — Universidad Técnica de Manabí UTMACH — Universidad Técnica de Machala UTN — Universidad Técnica del Norte MisLibrosTextoQuimica 1° · 2024
Autora: Deborah García Bello. Fuente: García Bello, D. (2016). Todo es cuestión de química… y otras maravillas de la tabla periódica. Editorial Planeta.
Pregunta guía de la página: «¿Cuántos procesos químicos transcurren mientras cocinamos?»
¿Cuántos procesos químicos transcurren mientras cocinamos? Justifica tu respuesta con ejemplos del texto.
Respuesta orientativa (análisis paso a paso):
Cuantificación aproximada. Aunque el texto no da un número exacto, en una cocina típica ocurren decenas de procesos químicos simultáneos: por ejemplo, preparar una mayonesa involucra al menos la emulsión del aceite (\text{lipido}+\text{agua}), la desnaturalización de las proteínas del huevo y la estabilización del sistema por lecitina, un emulsionante.
Conclusión con base en el texto. «No se cortaba la mayonesa», «se le echaba miel a la salsa boloñesa» y el uso de la olla a presión son decisiones de la abuela basadas en la experiencia y el ensayo-error; la química posterior solo le dio el nombre técnico a lo que ella ya hacía bien.
En la cocina ocurren muchos procesos químicos: coagulación/denaturación de proteínas (huevo), emulsión (mayonesa), gelatinización de almidones (masa, patatas), fermentación (pan), reacciones de Maillard (dorado) e hidrólisis (cocido); por eso la cocina es, esencialmente, un laboratorio.
El texto menciona tres «trucos» de la abuela: miel en la salsa boloñesa, batir el huevo antes del aceite y patatas desmenuzadas para espesar las lentejas. Explica el fundamento químico de cada uno.
La miel actúa como azúcar reductor (Maillard/caramelizado); el huevo batido proporciona lecitina que emulsiona el aceite; la patata aporta almidón que gelatiniza y espesa el caldo.
Cuando era pequeña mi abuela me enseñó a cocinar. Me enseñó cómo separar las piedrecitas de las lentejas haciendo montañas sobre la mesa de la cocina. También me enseñó a amasar, que era de lo más divertido. Para preparar la masa de pizza, rosquillas, orejas o pan, mi hermano y yo empezábamos siempre formando un volcán de harina, e íbamos añadiendo a ojo el resto de los ingredientes en el cráter. También limpiaba las judías, escogía las nabitas, pelaba las patatas y las cortaba de diferente manera si eran para hacer tortilla, para preparar un guiso o para freírlas.
Cuando hacíamos croquetas mi abuela se encargaba de preparar la bechamel. Solíamos hacer tal cantidad, que a mí me resultaba imposible removerla. Después de dejarla reposar, y de que mi hermano la hubiese catado una decena de veces, organizábamos una cadena de montaje: uno de nosotros le daba forma a las croquetas y las rebozaba en harina, otro las pasaba por el huevo, y el último las cubría de pan rallado y retocaba la forma. Aprendí a hacer torrijas para aprovechar el pan viejo, a hacer flanes «de verdad», como decía mi abuela, sin trucos, sólo con huevo; a hacer platos de cuchara como lentejas, fabada, caldo gallego y callos.
Aprendí a hacer cocido gallego y a utilizar la olla a presión. A hacer arroces y pasta. Prácticamente todo lo que sé sobre cocina lo aprendí en mi infancia gracias a los trucos que ella me enseñó.
Cuando empecé a estudiar la carrera me di cuenta de que muchas de las cosas que sucedían en la cocina eran, en realidad, reacciones químicas, unas más complejas y otras más simples. Mi abuela no sabía el nombre de las reacciones, no sabía qué eran los glúcidos, las proteínas y los lípidos, ni cómo eran las moléculas que los formaban, y se reía cuando le decía que la cocina era, básicamente, un laboratorio. Sus nociones de química provenían directamente de la experiencia y de la intuición; sin ser consciente de sus conocimientos, los aplicaba a nuevos platos mediante pruebas de ensayo y error.
Ella no sabía explicar, desde un punto de vista científico, por qué le echaba miel a la salsa boloñesa, por qué había que batir los huevos antes de añadir el aceite para que no se cortase la mayonesa o por qué unas cuantas patatas desmenuzadas espesaban las lentejas, pero lo hacía porque la experiencia le había demostrado que funcionaba.
Deborah García Bello
Tomado de García Bello, D. (2016). Todo es cuestión de química… y otras maravillas de la tabla periódica. Editorial Planeta.
Juntos leemos · Texto de Química · pág. 144
El texto afirma que la cocina es un laboratorio. Da tres ejemplos del texto y el proceso químico asociado.
| Proceso culinario (texto) | Tipo de sustancia | Proceso químico asociado |
|---|---|---|
| Masa de pan, pizza, rosquillas | Glúcidos (almidón de la harina) | Gelatinización del almidón + fermentación alcohólica |
| Huevo cocido / flan | Proteínas | Desnaturalización y coagulación |
| Mayonesa | Lípidos + proteínas | Emulsión estabilizada por lecitina |
| Croquetas y torrijas | Glúcidos + proteínas | Reacciones de Maillard (dorado y sabor) |
| Lentejas con patata desmenuzada | Glúcidos (almidón) | Gelatinización que espesa el caldo |
| Salsa boloñesa con miel | Glúcidos (azúcares reductores) | Maillard y caramelización; equilibrio de sabores |
Proceso de fermentación alcohólica: C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂
Reacción de Maillard (esquema): azúcar reductor + aminoácido → melanoidinas (dorado) + compuestos aromáticos
C_6H_{12}O_6 \xrightarrow{\text{levadura}} 2\,C_2H_5OH + 2\,CO_2
\text{Emulsión: aceite} \xrightarrow{\text{lecitina}} \text{agua (dispersión de gotas)}
\text{Almidón} + H_2O \xrightarrow{\Delta} \text{amilosa} + \text{amilopectina} \Rightarrow \text{gelatinización}
¿Por qué la cocina es, según la autora, básicamente un laboratorio?
Porque en ella ocurren reacciones químicas constantes: al amasar se gelatiniza el almidón y fermente la masa; al cocer el huevo se desnaturalizan las proteínas; al batir el huevo con aceite se forma una emulsión; y al dorar pan o croquetas se producen reacciones de Maillard. La abuela los aplicaba por intuición y ensayo-error, y la química posterior le dio el nombre técnico a esos procesos.
¿Cuál es la diferencia entre un cambio físico y una reacción química al cocinar? Da un ejemplo de cada uno con platos del texto.
Un cambio físico no forma sustancias nuevas: cortar patatas de distinta manera o pelarlas (solo cambia la forma y el tamaño). Una reacción química sí genera sustancias nuevas con propiedades distintas: el dorado del pan vía reacciones de Maillard, la fermentación de la masa del pan o la coagulación del huevo al cocerlo.
¿Cómo podría usarse el método científico en la cocina? Relaciona con el «ensayo y error» que menciona el texto.
Cocinar con método consiste en plantear una hipótesis (por ejemplo, añadir patata desmenuzada espesará las lentejas), preparar controles (un guiso sin patata), observar resultados y formular conclusiones. Así, la abuela ya aplicaba el método sin saberlo: repetía lo que funcionaba y cambiaba lo que no.
Alguna vez has pensado...
¿Cuántos procesos químicos transcurren mientras cocinamos?
Un laboratorio en la cocina
Cuando era pequeña mi abuela me enseñó a cocinar. Me enseñó cómo separar las piedrecitas de las lentejas haciendo montañas sobre la mesa de la cocina. También me enseñó a amasar, que era de lo más divertido. Para preparar la masa de pizza, rosquillas, orejas o pan, mi hermano y yo empezábamos siempre formando un volcán de arina, e íbamos añadiendo a ojo el resto de los ingredientes en el cráter. También limpiaba las judías, escogía las nabizas, pelaba las patatas y las cortaba de diferente manera si eran para hacer tortilla, para preparar un guiso o para freírlas.
Cuando hacíamos croquetas mi abuela se encargaba de preparar la bechamel. Solíamos hacer tal cantidad, que a mí me resultaba imposible removerla. Después de dejarla eposar, y de que mi hermano la hubiese catado una decena de veces, organizábamos
una cadena de montaje: uno de nosotros le daba forma a las croquetas y las rebozaba en harina, otro las pasaba por el huevo, y el último las cubría de pan rallado y retocaba la forma. Aprendí a hacer torrijas para aprovechar el pan viejo, a hacer flanes «de verdad», como decía mi abuela, sin trucos, sólo con huevo; a hacer platos de cuchara como lentejas, fabada, caldo gallego y callos.
Aprendí a hacer cocido gallego y a utilizar la olla a presión. A hacer arroces y pasta. Prácticamente todo lo que sé sobre cocina lo aprendí n mi infancia gracias a los trucos que ella me enseñó.
Cuando empecé a estudiar la carrera me di cuenta de que muchas de las cosas que sucedían en la cocina eran, en realidad, reacciones químicas, unas más complejas y otras más simples. Mi abuela no sabía el nombre de las reacciones, no sabía qué eran los glúcidos, las proteínas y los lípidos, ni cómo eran las moléculas que los formaban, y se reía cuando le decía que la cocina era, básicamente, un laboratorio. Sus nociones de química provenían directamente de la experiencia y de la intuición; sin ser consciente de sus conocimientos, los aplicaba a nuevos platos mediante pruebas de ensayo y error.
Ella no sabía explicar, desde un punto de vista científico, por qué le echaba miel a la salsa boloñesa, por qué había que batir los huevos antes de añadir el aceite para que no se cortase la mayonesa o por qué unas cuantas patatas desmenuzadas espesaban las lentejas, pero lo hacía porque la experiencia le había demostrado que funcionaba.
Deborah García Bello
Tomado de García Bello, D. (2016). Todo es cuestión de química... y otras maravillas de la tabla periódica. Editorial Planeta.
144 — Texto de Química
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