Investigo y observo el proceso óxido-reducción de algunos alimentos u objetos que tengo en casa. Luego, respondo las siguientes preguntas.
¿Cuáles son las causas de la oxidación de los alimentos y qué características tienen?
- La oxidación de los alimentos es una reacción de óxido-reducción en la que ciertos compuestos del alimento ceden electrones a un oxidante, casi siempre el oxígeno del aire: ext{Alimento (reductor)} + \text{O}_{2} \rightarrow \text{productos oxidados}.
- Causas principales: (i) contacto directo con el oxígeno del aire, (ii) la acción de la luz, especialmente la luz ultravioleta, (iii) el calor y la humedad, (iv) enzimas propias del alimento (polifenol oxidasa en frutas), (v) iones metálicos como ext{Fe}^{3+} o ext{Cu}^{2+} que catalizan la reacción, y (vi) microorganismos.
- Características de los alimentos oxidados: cambio de color (oscurecimiento o decoloración, como el café del limón o la manzana que se pone parda), aparición de olores y sabores desagradables (rancidez en las grasas y aceites), textura blanda o arrugada (pérdida de agua), pérdida de vitaminas —especialmente la vitamina C— y de valor nutricional, y formación de compuestos potencialmente dañinos.
- Ejemplo casero: cortar una manzana o un limón y dejarlo al aire; en pocos minutos la superficie se vuelve parda por oxidación de los polifenoles.
El oxígeno, la luz, el calor, las enzimas y los iones metálicos oxidan los alimentos, provocando cambio de color, olores desagradables (rancidez), textura blanda y pérdida de nutrientes.
Investigo tres nombres de antioxidantes utilizados en la industria.
- Son aditivos alimentarios autorizados (E-300 a E-321) que retardan la oxidación de grasas, aceites y alimentos procesados.
- Tres ejemplos: ácido ascórbico (vitamina C, E-300), usado en jugos, conservas y panificación.
- Butilhidroxianisol (BHA, E-320), usado en aceites, grasas y snacks para evitar la rancidez.
- Butilhidroxitolueno (BHT, E-321), utilizado en cereales, galletas y embalajes de alimentos grasos.
Ácido ascórbico (vitamina C), BHA (butilhidroxianisol) y BHT (butilhidroxitolueno).
Investigo tres nombres de antioxidantes naturales.
- Son sustancias presentes en frutas, verduras, hierbas y especias que captan radicales libres.
- Vitamina C (ácido ascórbico): cítricos, tomate, brócoli.
- Vitamina E (tocoferol): aceites vegetales, nueces, semillas.
- Licopeno: tomate, sandía, pomelo rosado.
- Adicionalmente: polifenoles del té verde, resveratrol de la uva y el vino, y el betacaroteno de zanahoria.
Vitamina C, vitamina E y licopeno (también polifenoles del té verde y resveratrol).
¿Cuál es el papel de los antioxidantes y cómo ayudan en nuestro cuerpo?
- En el cuerpo se forman radicales libres, especies con un electrón desapareado muy reactivas, como ext{O}_{2}^{\bullet -} y ext{HO}^{\bullet}, que oxidan lípidos, proteínas y el ADN.
- Los antioxidantes donan un electrón o un átomo de hidrógeno al radical libre, estabilizándolo: ext{R}^{\bullet} + ext{AH} \rightarrow ext{RH} + ext{A}^{\bullet}, y el antioxidante resulta ser un radical poco reactivo.
- Al frenar la peroxidación lipídica y el daño oxidativo celular, ayudan a prevenir el envejecimiento, las enfermedades cardiovasculares, la inflamación y ciertos procesos degenerativos; además protegen las vitaminas del alimento.
- En la industria alimentaria cumplen el mismo papel: impiden que las grasas se vuelvan rancias y alargan la vida útil del producto.
Captan radicales libres donando electrones, evitando el daño oxidativo de células, proteínas y ADN, y así previenen el envejecimiento y enfermedades degenerativas.
