La palabra milpa viene del náhuatl milli ("parcela sembrada") y pan ("encima de"), es decir, "encima de la parcela sembrada". Desde las culturas prehispánicas, la milpa tiene un carácter sagrado, ya que es considerada como un regalo de la madre tierra para los pueblos indígenas. Sin embargo,aunque en México se le relaciona en la mayoria de los casos con la producción de maiz, en ella también se pueden cultivar diferentes vegetales y legumbres como frijoles y calabazas, los cuales, en conjunto, han sustentado la base de la alimentación de los pueblos originarios. Cabe señalar que la generosidad y las técnicas ancestrales de cultivo hacen posible que la milpa produzca alimentos casi todo el ano.Incluso, después de la cosecha del maiz y del frijol, se pueden conseguir variedades de verduras dependiendo de la región, como jitomate, tomatillo verde y plantas curativas.

Uno de los benefi cios de tener una milpa familiar es que se promueve la autosuficiencia alimentaria; además, es una de las mejores opciones para asegurar la provisión de alimentos durante muchos dias; incluso, es la clave para el aprovechamiento de la biodiversidad terrestre.

La milpa como agroecosistema se creó poco a poco, conforme se introducian diferentes variedades de plantas, entre ellas: quelites,amaranto, chiles, jitomates y chayotes. La inclusión de nuevos cultivos en forma escalonada fue paulatina y se completó mediante un proceso de prueba y error. Los policultivos fueron punto clave para estos pueblos porque su alimentación dependia de lo cosechado.

Entre los diversos granos domesticados en la milpa se encuentra el maiz nativo, el cual ha constituido la fuente vital de alimento para los pueblos mesoamericanos hasta la actualidad.Al cultivar este cereal, diversas culturas comenzaron el proceso de la nixtamalización, el cual aumenta su valor nutricional.Para nixtamalizar el grano se requieren agua, cal y un buen fuego. Durante la cocción se ablanda el grano; posteriormente, se deja reposar y se muele para obtener la masa. Al molerse,el grano debe estar frío para que la masa no salga chiclosa. Con ella se elaboran diversos platillos, tales como atoles, tamales,tortillas, pozole, entre otros. Estos procesos requieren paciencia y cuidado, como todo lo que nace de la milpa.

En cada región de México se siembran múltiples variedades de granos; la selección de cada uno de ellos la define cada comunidad y para ello se toma en cuenta el clima de cada territorio. De esta forma, se entiende que la dieta y la gastronomía son el reflejo de la milpa, que es el núcleo de la agricultura de autoconsumo y caracteriza a las comunidades del país.

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