Las comunidades descendientes de pueblos originarios, como parte de su agricultura de autoconsumo, escogen y resguardan la semilla del maiz para cada ciclo de siembra e incluso suelen intercambiarla con otros pueblos. Para lograrlo, utilizan técnicas tradicionales a fin de cuidarla del gorgojo y otras plagas, lo que facilita la continua adaptación de las plantas.
Una creencia popular que cuentan quienes poseen conocimientos de los antepasados es que los colores del maiz representan el color de la piel de los pueblos indígenas:hay rostros indígenas claros o morenos, así como hay rostros con manchas similares a las del maíz.
El cultivo de las semillas del maiz y del frijol tiene sus etapas. Tras la siembra, normalmente pasados los seis dias,comienza la germinación, es decir, empiezan a aparecer los primeros brotes. A partir de siete dias a un mes viene la etapa del desarrollo vegetativo, cuando empiezan a crecer hojas y tallos a la planta. A los cinco meses llega la etapa de foración, la cual depende de la región en donde se hacen los sembradios. Existen casos como el del frijol negro, que en este periodo ya se cosecha, se consume y hasta se pueden secar las semillas para guardarlas y preparar la próxima siembra. Sin embargo, en otros tipos de maiz, al pasar los seis o siete meses, sigue la etapa de formación y llenado de granos; en este punto ya se puede consumir una parte de la cosecha como elote asado o hervido e incluso se pueden preparar tamales y atole de elote.
Finalmente, de los siete a los ocho meses llega la temporada de cosecha (cosecha en seco). Al término de ésta se seleccionan las mazorcas con granos grandes, que se guardan para la siguiente temporada. Estas mazorcas necesitan un buen cuidado porque, si no se guardan bien, las semillas pueden ser devoradas por algunos insectos o animales como los ratones, los principales enemigos de los pequenos agricultores. Cuando estos animales muerden las semillas, éstas ya no sirven para los próximos cultivos.
Al seleccionarse el maíz, se cuelgan las mazorcas lejos del alcance de posibles devoradores y se enciende una lumbrera o fogata con la intención de que les llegue el humo; de esta manera, las semillas se mantendrán activas para las próximas siembras, ya que el humo crearáuna ligera capa de hollin alrededor de las semillas, la cual las protegerá durante varios meses de las plagas y las mantendrá en buen estado.
La diversidad de los maices manifesta la riqueza cultural y alimentaria de México, refleja la relación que se tiene con el entorno, es resultado de la observación de muchos anos durante el cultivo y habla de la historia natural y del conocimiento de los pueblos originarios acerca del maiz, el cual es necesario proteger y fomentar.
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