Ejercicio 1
Actividad familiar: cortar una manzana y dejarla reposar 20 minutos, luego responder a), b), c) y d).
Parte 1.a
¿Qué sucedió?
- Al exponer la pulpa de la manzana al aire, la fruta se oscurece.
- La superficie cortada adquiere un tono pardo o amarronado.
- El color cambia porque ciertos compuestos de la manzana reaccionan con el oxígeno del ambiente.
Respuesta
La manzana se oxida: su superficie cortada se vuelve de color pardo amarillento.
Parte 1.b
¿Por qué se produce la oxidación?
- La manzana contiene polifenoles (por ejemplo, la catequina) y una enzima llamada polifenol oxidasa.
- Al cortarla, el oxígeno del aire (\text{O}_{2}) entra en contacto con estos compuestos.
- La polifenol oxidasa cataliza la reacción: los polifenoles ceden electrones al oxígeno, que actúa como agente oxidante (acepta electrones).
- Los productos de esta reacción son pigmentos oscuros (quinonas), que producen el color pardo.
- Es una reacción redox: la materia orgánica de la fruta es el agente reductor (cede electrones) y el oxígeno es el agente oxidante (acepta electrones).
Respuesta
Se produce porque el oxígeno del aire, que actúa como agente oxidante, reacciona con los compuestos de la manzana (agentes reductores), en presencia de la enzima polifenol oxidasa, formando pigmentos oscuros.
Parte 1.c
¿Qué otros alimentos pueden llegar a oxidarse?
- Frutas ricas en polifenoles: manzana, plátano, pera, aguacate, melocotón, uvas y patata.
- Alimentos con hierro o con grasas: carnes y pescados (el hierro se oxida), y aceites y frutos secos que enrancian por oxidación de las grasas.
- También se oxidan el vino y la sidra (el etanol se oxida a acético), y la leche cuando se vuelve rancia.
Respuesta
Aguacate, plátano, pera, patata, carnes, pescados, aceites y frutos secos, entre otros.
Parte 1.d
¿Conocen algún método para evitar que se oxide la comida?
- Reducir el contacto con el oxígeno: sumergir las piezas en agua, en jugo de limón o taparlas herméticamente en un recipiente.
- Añadir un ácido (limón, vinagre): el ácido baja el pH y reduce la actividad de la polifenol oxidasa.
- Aplicar calor: cocinar o escaldar destruye la enzima por desnaturalización.
- Conservar en frío: la refrigeración disminuye la velocidad de la reacción.
- Usar antioxidantes: vitamina C (ácido ascórbico) o miel, que consumen el oxígeno antes que la fruta.
Respuesta
Sí: bañarlas con limón, sumergirlas en agua, taparlas al vacío, refrigerarlas o cocinarlas.
