Proteínas y lípidos: funciones y características

Las proteínas tienen funciones muy específicas en el cuerpo, como parte estructural de las células en los músculos, la piel, los órganos e incluso se encuentran en la sangre.

Las proteínas también son enzimas y forman parte de ciertas hormonas y anticuerpos que son esenciales en la coagulación y el funcionamiento corporal y del sistema inmunitario. También transportan sustancias, como el caso de la hemoglobina que lleva oxígeno en los glóbulos rojos de la sangre. Las proteínas no aportan gran cantidad de energía: por cada gramo de proteína que se oxida, es decir, que se metaboliza o convierte en energía, se obtienen 4 kcal. Una caloría es la cantidad de calor necesario para elevar en 1 °C la temperatura de 1 g de agua.

Una enzima es una proteína que actúa como catalizador, es decir, como un compuesto que acelera la velocidad de las reacciones químicas indispensables para los procesos vitales de los seres vivos, cuya función es transformar la materia y la energía disponibles. Su acción está estrechamente ligada con las reacciones metabólicas, sin las cuales muchas reacciones tardarían demasiado en llevarse a cabo o simplemente no sucederían.

Cuando se digieren las proteínas, se descomponen en aminoácidos. Existen 20 aminoácidos indispensables para el cuerpo humano, la mayor parte de los cuales se producen en el organismo, pero nueve se consideran esenciales (valina, leucina, isoleucina, treonina, lisina, metionina, histidina, fenilalanina y triptófano) ya que no se pueden sintetizar, por tanto, se deben consumir mediante los alimentos. La calidad de una proteína se basa en la cantidad de aminoácidos que contiene. Las proteínas se encuentran en alimentos como la carne, el pescado, el huevo, la leche, los cereales y las legumbres.

Lípidos

Los lípidos o grasas son sustancias insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos como el cloroformo, el alcohol y el etanol, entre otros. Se conforman de carbono, hidrógeno y oxígeno, en algunos casos también contienen fósforo y nitrógeno. Son una fuente de energía de reserva, ya que cada gramo genera 9 kcal en contraste con los carbohidratos y las proteínas, que aportan 4 kcal por gramo.

Los lípidos constituyen gran parte de las membranas celulares, ya que permiten retener el agua en la célula, gracias a su insolubilidad en ésta. Evitan la pérdida de calor y regulan la temperatura corporal. También actúan como vitaminas, pigmentos, hormonas y mensajeros en el interior de una célula, así como con otras células.

Las grasas y los aceites son fuentes de lípidos de origen animal y vegetal, respectivamente. Los aceites se obtienen principalmente de las semillas oleaginosas, por ejemplo, los pistaches, las nueces, las avellanas, las pepitas, las almendras, las semillas de girasol, la soya, la canola y el cártamo; también se encuentran en el aguacate, las aceitunas y algunos tipos de nueces.

Los lípidos también tienen función estructural en las vitaminas liposolubles. En el cuadro de la siguiente página se puede consultar la función y las fuentes alimentarias de donde se pueden obtener las vitaminas de naturaleza lipídica.