Kuchipa ruwanankupaq: Chunchul hapiqkuna, Qaran chutiqkuna — Procesamiento tradicional del cerdo

Lectura

Texto en quechua chanka — Procesamiento del cerdo (kuchi)

Párrafo 1: Escaldado y pelado

Luego de calentar agua en una tina (mati) con leña, se vierte esa agua caliente sobre el cerdo muerto. Con la tina y el kullpu (tizne/recipiente) se riega bien el agua, luego se tapa para que sude un momento; una vez destapado, antes de que enfríe, se procede a pelar las cerdas (chukcha). Terminado el pelado, se sumerge brevemente el cuero en el agua hirviendo del tub para escaldarlo, luego se extrae. Con agua fría se raspa bien con el cuchillo (kuchuna) para dejarlo limpio.

Párrafo 2: Chunchul hapiqkuna / Wiksapu maqlliqkuna (Manejadores de intestinos y estómago)

Ellos se encargan de preparar el puchkatillu (recipiente/balde grande) y los recipientes de agua. El contenido del intestino del cerdo se exprime desde el esófago (qasqun); se toman los intestinos delgados y gruesos, se voltean; se extrae el estómago (wiksapu); se sacan con cuidado el riñón (rurun), corazón (sunqu) y pulmón (qapsan). Todo lo extraído se lava nuevamente por dentro, luego se cuelga en un palo o rama para que escurra bien. Algunos intestinos se sacan a un hoyo en la tierra, se espolvorean con sal (qarar), se lavan bien; los intestinos delgados también se voltean con el puchkatillu; el estómago se cuece en agua caliente.

Párrafo 3: Qaran chutiqkuna / Aycha kuchuqkuna (Desolladores y cortadores de carne)

Primero extraen la cabeza (uma) y las patas (atakan), luego desuellan el lomo (wasan) con cuidado, pasada la mano lentamente; al terminar, de a poco van separando el cuero (qara) del cerdo; las tiras de cuero se cuelgan en un palo, algunas se cortan y se salan (kachiwan kachichanku) para hacer chicharrón de cuero (kuchi qarapaq chakichinanku). Una vez retirado el cuero, se extrae bien la carne (aycha); parte se corta en trozos (tiqtichinankupaq) y otra parte se destina para charki (carne seca: charkipaq).

Glosario

• mati: tina/recipiente grande para calentar agua
• kullpu: recipiente / utensilio de ceniza
• chukcha: cerdas/pelo del cerdo
• kuchuna: cuchillo
• chunchul: intestinos
• wiksapu: estómago/panza
• puchkatillu: balde grande / recipiente cilíndrico
• qasqun: esófago / pecho
• rurun: riñón
• sunqu: corazón
• qapsan: pulmón
• qara: cuero/piel
• uma: cabeza
• atakan: pata / extremidad
• wasan: lomo / espalda
• charki: carne seca (técnica de conservación andina)
• kachi: sal
• aycha: carne