La planta del maiz transformó hace miles de anos todo el sistema de alimentación de los pueblos mesoamericanos. Además, se convirtióen una fuente de materiales para otros usos: las hojas se usaron para envolver alimentos, como los tamales; los pelos del elote tienen un uso medicinal; de la cańa verde se obtiene azcar (y, actualmente, biocombustible) y los olotes se utilizan para desgranar el maiz recién cosechado.Incluso, los gusanos y los hongos que crecen en la mazorca se han convertido en preciados alimentos.
El consumo del maiz dio origen a la tecnología de la nixtamalización,la cual consiste en remojar y hervir con cal los granos de maiz antes de molerlos para hacerlos más digeribles y nutritivos. Todos los procesos de trabajo en la milpa y los que se derivan de la transformación del maiz en alimento incidieron, desde hace miles de anos, en la organización social y la distribución del trabajo de los pueblos indigenas.
La relación entre los pueblos originarios y el maiz por medio de la milpa es profunda. Esta es tan importante que los seres humanos y esta planta se infuyen mutuamente. Además, el maiz surgido de la domesticación no puede reproducirse por sí solo. Esto se debe a que las hojas que recubren la mazorca son muy gruesas y los granos no pueden salir por sí mismos;por si fuera poco, están fuertemente fijados a los olotes, lo que impide su dispersión por el suelo para el nacimiento de nuevas plantas.
Por lo anterior, el crecimiento del maiz y el trabajo en la milpa ocupan un lugar central en la cosmovisión de los pueblos originarios, es decir,en la forma de comprender el mundo, lo cual es fundamento de su cultura, sus símbolos y sus prácticas cotidianas. Por ejemplo, el crecimiento del maiz es el modelo del que parten para explicar el origen y la regeneración del mundo. La organización de la milpa forma parte del modo como se entiende la organización del espacio sagrado en sus distintos niveles. El tiempo que toma el ciclo agricola marca el tiempo de los rituales con los cuales los pueblos originarios interactúan con las entidades no visibles, entre otros aspectos.
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