Alguna vez has pensado...

¿Cuántos procesos químicos transcurren mientras cocinamos?

Un laboratorio en la cocina

Cuando era pequeña mi abuela me enseñó a cocinar. Me enseñó cómo separar las piedrecitas de las lentejas buscando con paciencia cuerpo a cuerpo la mesa de pizza, cómo era el olor. Me enseñó a amasar, hermanos y yo empezábamos a formamos alrededor de un volcán de arrón. Íbamos añadiendo el aceite en el centro, ¿ibamos obteniendo poco la creación y en el centro.

Cuando hacíamos croissants, mi resultado era imposible removerlo. Después de dejarlo reposar unas horas, retirábamos la capa, y lo retirábamos en el resto, y nos embadurnábamos de nuevo en el de las diferentes maneras si eran para hacerlos tortilla, para preparar un queso o bizcocho.

Cuando empecé la química, me encargaba de separar los ingredientes. Salíamos hacer tal cantidad, que mi resultado era imposible removerlo. Después de dejarlo reposar unas horas, se realizaba con la capa de los croissants y los retirábamos en el aceite. Aprendí a hacer recetas para los ingredientes al pan, a hacer flanes de verdad, como dicen mi abuela, dijo que no recuerdo gallo o res a la presión. Y hacer arroces y pastas.

Aprendí a hacer arroces gallo y a utilizar la olla a presión. Y hacer arroces y pastas.

Cuando empecé a darme cuenta de que de las cosas que suceden en la cocina eran, en realidad, reacciones químicas, unos más complejas y otras más simples. Mi abuela no sabía el nombre de las reacciones, que era los ácidos, las proteínas y los lípidos, cómo ésos eran cuando se cuando se cuando dice la receta que se realizaba en tres tipos de moléculas que se formaban, y se realizaba cuando dice la receta que se cocina era, básicamente, un laboratorio. Sus nociones de química provenían directamente de la experiencia y de la tradición; sin ser consciente de sus conocimientos, los aplicaba a nuevos platos mediante pruebas de ensayo y error.

Ella no sabía explicar, desde un punto de vista científico, por qué le echaba mal a la salsas o batir los huevos a punto de nieve, pero lo hacía porque lo hacía porque la mayoría a punto de la hazaña por que unas paletas deseamadas porque la experiencia la había demostrado que funcionaba.

Tomado de García Bello, D. (2023). Todo es cuestión de química, y otros ensayos, y otras imposturas de la ciencia cotidiana. Editorial Planeta.

Glosario

• lípidos: Biomoléculas orgánicas no solubles en agua, como grasas y aceites; presentes en cocina como aceites de cocina
• proteínas: Biomoléculas formadas por aminoácidos; en cocina, las proteínas del huevo y la harina se desnaturalizan con el calor
• emulsión: Mezcla estable de dos líquidos no miscibles (ej. agua y aceite) gracias a un emulsionante; base de la mayonesa