Lectura

Gastronomía afroecuatoriana (continuación)

…comunidades afroecuatorianas. Ambos conceptos responden a la historia de resistencia y existencia del Pueblo Afroecuatoriano.

Los mariscos son elementos importantes de la cocina y gastronomía afroecuatorianas, tanto en la Costa como en el Oriente. Hay dos conjuntos gastronómicos: el encocao y el tapao⁵. Suele acompañarse con aguas de hierbas medicinales, por ejemplo, de limoncillo o menta, endulzadas con panela; ahí se denomina agua zurumba o surumba.

En los territorios ancestrales de Imbabura y Carchi, la gastronomía se fundamenta en los productos de la agricultura, por ejemplo, fréjol, guandul⁶, yuca, arroz, etc.

Platos como el picadillo, el mano'e'mono⁷, camote con carne; entre las sopas más tradicionales en algunas comunidades están: el locro de yuca y locro de camote con bledo o cola de verde.

⁵ Ambas denominaciones son correctas, por la invención secular de ambos conjuntos gastronómicos, por ejemplo: encocao de pescado, de crustáceos, de carne de gallina o de carne de chancho. Así mismo tapao de pescado, carne de cerdo o de gallina.

⁶ Es un bantuismo.

⁷ Este es un plato típico que aún se conserva en la comunidad del Chota: el mano'e'mono. Se empieza haciendo un refrito con la manteca, la mapahuira y la cebolla. Aparte se cocinan por separado el fréjol, el guandul y el camote pelado. En el refrito ya listo se agrega el camote cocinado. Se mezcla y se sigue cocinando, agregando agua cada vez que sea necesario; se sigue mezclando. Luego se agrega el fréjol cocido. Mientras tanto, se sofríe con mapahuira el guandul que fue precocido. Una vez sofritos se los agrega. Finalmente se agrega la leche, se rectifica la sal y se pone culantro picado. Se sirve acompañado de maíz tostado y aguacate.

Elabora una ficha de receta del mano'e'mono con ingredientes (lista) y pasos numerados.

1. Ingredientes: manteca, mapahuira, cebolla, fréjol, guandul, camote, leche, sal, culantro, maíz tostado, aguacate.
2. Pasos: refrito → cocción separada de granos → integración → leche y rectificación.

Diagrama 1

Receta simplificada del mano'e'mono

flowchart TD
  A[Refrito: manteca + mapahuira + cebolla] --> B[Agregar camote cocinado]
  B --> C[Agregar fréjol cocido]
  D[Sofreír guandul precocido con mapahuira] --> C
  C --> E[Agregar leche, sal, culantro]
  E --> F[Servir con maíz tostado y aguacate]

Glosario

• Encocao: Plato afropacífico con coco como base de la salsa.
• Tapao: Plato afropacífico cocinado tapado al vapor, con pescado o carne.
• Agua zurumba (o surumba): Agua aromática de hierbas (limoncillo, menta) endulzada con panela.
• Guandul: Legumbre tropical (Cajanus cajan); su nombre es bantuismo (origen lingüístico bantú).
• Mano'e'mono: Plato típico del Chota con guandul, fréjol, camote y mapahuira.
• Mapahuira: Manteca o grasa usada en la cocina chotana.
• Locro de yuca: Sopa espesa de yuca tradicional afroecuatoriana.