Detección de almidón en los alimentos con yodo y alcohol

Ejercicio c

Los alimentos que se tiñen de color azul negruzco o violeta son los que contienen almidón. Respondan: ¿Qué alimentos presentaron este cambio?

1. La prueba del yodo (lugol) es un reactivo específico: en presencia de almidón forma un complejo de inclusión de color azul negruzco o violeta.
2. Los alimentos ricos en almidón son los de origen vegetal con reservas de carbohidratos: papa, pan, tortilla de maíz, arroz, pasta, plátano macho, camote y maíz.
3. Los alimentos con poca o nula presencia de almidón (queso, nueces, manzana, naranja) no cambian de color o solo se tiñen del amarillo-marrón propio del yodo.

Respuesta: Presentaron el cambio azul negruzco o violeta la papa, el pan, la tortilla, el arroz, la pasta y el plátano; el queso, las nueces y la fruta no cambiaron de color porque no contienen almidón.

Pregunta del recuadro

¿Por qué piensan que el yodo se adhiere al almidón y le da la coloración distinta?

1. El almidón está formado por cadenas de glucosa, principalmente amilosa y amilopectina.
2. La amilosa adopta una forma de hélice; las moléculas de yodo se introducen dentro de esa hélice y quedan atrapadas.
3. Esa interacción modifica la forma en que la molécula absorbe la luz y por eso vemos un color azul negruzco o violeta, distinto del amarillo del yodo solo.

Respuesta orientativa: El yodo se introduce en la hélice de la amilosa del almidón y forma un complejo que absorbe la luz de manera diferente, por eso aparece el color azul negruzco o violeta.

Ejercicio d

Coloquen cada alimento en un vaso distinto (nueces sobrantes, la otra mitad de pan y de queso, y las rodajas de fruta restantes). Machaquen los alimentos.

1. Etiquetar cada vaso con el nombre del alimento para no confundir los resultados.
2. Colocar una porción pequeña de cada alimento en su vaso: nueces, pan, queso y fruta.
3. Machacar con la cuchara o el palito hasta obtener trozos pequeños; así aumenta la superficie de contacto con el alcohol.

Respuesta: Cada vaso queda rotulado con un solo alimento machacado, listo para agregar el alcohol.

Ejercicio e

Agreguen un poco de alcohol en cada vaso hasta cubrir el alimento y dejen reposar 15 minutos. Deberán tener un líquido transparente; si es blanquecino, se requiere añadir un poco más de alcohol.

1. Verter alcohol poco a poco hasta que el líquido cubra por completo el alimento machacado.
2. Esperar 15 minutos para que el alcohol disuelva los pigmentos (clorofila, carotenos) de los alimentos.
3. Observar el líquido: si se ve blanquecino o turbio, agregar más alcohol hasta que quede transparente.
4. Registrar el color del líquido de cada vaso: verde en la fruta, amarillo en el pan, etc.

Respuesta: El líquido debe quedar transparente y teñido con los pigmentos del alimento; si está blanquecino se añade más alcohol.