Identificación de proteínas: caseína y albúmina

Viertan un poco de leche en un vaso y la clara de huevo en otro.

1. Se preparan dos recipientes transparentes limpios.
2. En el primero se coloca leche (contiene caseína, una proteína).
3. En el segundo se coloca clara de huevo (contiene albúmina, otra proteína).

En el vaso con leche, añadan el jugo de limón.

1. El jugo de limón aporta ácido cítrico, que disminuye el pH de la leche.
2. Al bajar el pH, la caseína pierde su carga eléctrica y se desnaturaliza.
3. Las moléculas de caseína se agrupan y forman grumos visibles (coagulación).

En el vaso con la clara de huevo, añadan una taza de vinagre blanco.

1. El vinagre contiene ácido acético, que también acidifica el medio.
2. La albúmina de la clara se desnaturaliza por el cambio de pH.
3. Las proteínas se unen formando una masa blanquecina semisólida.

Esperen 10 minutos y observen. Dialoguen sobre lo que piensan que sucedió en cada caso.

1. En la leche con limón: se separa el suero y quedan grumos de caseína.
2. En la clara con vinagre: se forma una masa blanca y firme.
3. En ambos casos el ácido provocó la desnaturalización de las proteínas.

Respuesta orientativa: El ácido modifica la estructura de las proteínas (caseína y albúmina), haciendo que se agrupen y precipiten. Este cambio se llama coagulación y es una forma sencilla de identificar proteínas en los alimentos.

Registren en su cuaderno los resultados.

1. Anotar fecha, materiales y cantidades usadas.
2. Dibujar o describir lo observado en cada vaso antes y después de añadir el ácido.
3. Concluir que la leche y el huevo contienen proteínas que se coagulan con ácidos.

Respuesta orientativa: El registro debe incluir el cambio de textura y color, y la conclusión de que el limón y el vinagre sirven como reactivos caseros para detectar proteínas.