— Elaboración de derivados lácteos: análisis de la fuente y la pregunta de investigación
Enunciado: A partir de la lectura sobre derivados lácteos y la situación planteada por la profesora Jacinta, responder por qué es necesario agregar ácido a la leche y luego someterla al calor para obtener requesón.
Paso 1. Identificar el fenómeno biológico descrito.
La lectura indica que bacterias del tipo Lactobacillus, Streptococcus y Leuconostoc transforman la lactosa en ácido láctico durante la fermentación. Este ácido láctico es un ácido orgánico.
Paso 2. Precisar la función de la caseína en la leche.
La leche contiene caseína (proteína) dispersa en forma de coloides estabilizados. El pH de la leche fresca es cercano a neutro (aproximadamente 6.6-6.8).
Paso 3. Explicar la acción del ácido.
Al añadir un ácido al medio, el pH disminuye. Cuando el pH desciende hasta alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína (aproximadamente pH 4.6), la proteína pierde su carga neta y se agrega (coagula), separándose del líquido. Se forma el coágulo (cuajo) y el líquido acuoso sobrante: el suero o lactosuero. La reacción se resume así:
\text{caseína} + \text{ácido} \xrightarrow{\text{pH} \approx 4.6} \text{cuajo (sólido)} + \text{suero (líquido)}
Paso 4. Explicar el efecto del calor.
Al someter la mezcla a calor, se acelera la desestabilización de la caseína y la coagulación. El calor deshidrata parcialmente el coágulo, formando grumos que al escurrirse el suero dan origen al requesón.
Paso 5. Relacionar con los microorganismos.
Si la coagulación se logra con microorganismos (fermentación láctica), las bacterias producen ácido láctico de forma natural. En la elaboración de requesón además intervienen levaduras y hongos que enriquecen el sabor durante la maduración.
Paso 6. Evaluar las opciones a y b.
- Opción a: sostiene que el ácido sirve solo para dar sabor y que el calor evita daño al estómago. No explica la coagulación química que produce el requesón; el calor no "neutraliza" el ácido. Respuesta incorrecta.
- Opción b: explica que el ácido acelera la separación del cuajo y el suero y que el calor forma los grumos que originan el requesón, participando además los microorganismos. Es la explicación completa y compatible con la lectura. Respuesta correcta.
La opción b) es correcta. El ácido (láctico) coagula la caseína al bajar el pH hasta ~4.6, separando cuajo y suero; el calor acelera y deshidrata el coágulo formando los grumos del requesón, donde intervienen también microorganismos.
